民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第38題
一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
題目
一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
- (1) 高些
- (2) 視季節而定
- (3) 低些
- (4) 無法確定
官方答案
(1) 高些
解析
「出水性高」指水活性（aw）高、水分含量多的食品（如湯汁、熟肉）。水分是微生物生長繁殖必要條件，aw越高越利於細菌、黴菌生長，腐敗與食物中毒風險越高，故危險性較出水性低（如乾貨、蜜餞）者來得高。選項3（低些）、4（無法確定）、2（視季節）均與微生物學原理不符。正確為1（高些）。
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