民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第4題
新鮮的魚,下列何者為正常狀態
題目
新鮮的魚,下列何者為正常狀態
- (1) 眼睛混濁、出血
- (2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
- (3) 魚腮呈灰綠色、 有黏液產生
- (4) 腹部易破裂、內臟外露
官方答案
(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析
判斷魚貨新鮮度可觀察眼球、魚鰓、魚鱗與腹部：新鮮魚眼球飽滿明亮、角膜清澈，魚鰓呈鮮紅色且無異味，魚鱗緊附於皮膚不易脫落、色澤自然有光澤，肉質有彈性，腹部完整不破裂。眼睛混濁出血、魚鰓呈灰綠色並產生黏液、腹部易破裂內臟外露，都是微生物繁殖、蛋白質分解的腐敗現象，屬不新鮮特徵。故正常狀態為魚鱗緊附、色澤自然。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。