民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第40題
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
題目
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
- (1) 260°C
- (2) 140°C
- (3) 180°C
- (4) 240°C
官方答案
(3) 180°C
解析
油炸掛糊食物最適當油溫約 170°C~180°C。此溫度可使麵糊迅速定型、膨脆，並減少吸油量；140°C 過低易吸油軟爛，240°C~260°C 過高易焦糊且產生有害物質（如丙烯醯胺）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。