民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第49題
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好
題目
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好
- (1) 綠豆
- (2) 黃帝豆
- (3) 紅豆
- (4) 黃豆
官方答案
(4) 黃豆
解析
黃豆的蛋白質含量在常見豆類中最高，每100公克約含35～40公克蛋白質，且含有人體所需全部必需胺基酸，屬於「完全蛋白質」，在植物性食物中品質最佳，故有「田裡的肉」之稱。綠豆、紅豆蛋白質含量約20～24公克，且甲硫胺基酸偏低；黃帝豆（豌豆的一種）蛋白質亦不如黃豆完整且含量高。因此從營養學的蛋白質「量」與「質」雙重觀點評估，黃豆均居冠，為最優選擇。
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