民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第53題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 燴
- (2) 紅燒
- (3) 爆
- (4) 溜
官方答案
(2) 紅燒
解析
紅燒的烹調流程為：先將食材煎或炒上色，再加入醬油、糖、酒、水（或高湯）等調味料，轉小火慢煮至入味收汁，使菜餚呈紅亮色澤並帶甜鹹風味，符合題述特徵。「燴」多為勾芡快熟；「爆」是極大火候快速翻炒；「溜」是先炸後淋芡汁。紅燒強調慢火長時間入味與醬色，與題中「慢火上烹煮」及使用醬油糖酒等佐料之描述完全吻合，故選紅燒。
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