民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第69題
「走油扣肉」應用
題目
「走油扣肉」應用
- (1) 五花肉
- (2) 里肌肉
- (3) 排骨肉
- (4) 梅花肉(胛心肉) 來做為佳
官方答案
(1) 五花肉
解析
「走油扣肉」是將帶皮豬肉炸過後切片蒸製的菜式，需有適當肥瘦層次與膠質，成品才軟嫩不柴。五花肉（三層肉）肥瘦相間，經走油與蒸煮後油脂融化、肉質軟糯，最適合做扣肉。里肌肉過瘦易乾柴，排骨肉骨多不適切片，梅花肉雖有油花但層次不如五花肉理想。故選項1正確。
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