民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第74題
下列何者屬低酸性食品
題目
下列何者屬低酸性食品
- (1) 魚貝類
- (2) 食物p H 值4.6 以下
- (3) 食物p H 值3.0 以下
- (4) 食用醋
官方答案
(1) 魚貝類
解析
低酸性食品的判定以pH值為準：pH值大於4.6、且水活性在0.85以上者，稱為低酸性食品；魚貝類、肉類、蔬菜等大多屬於這一類。這類食品在常溫下容易讓肉毒桿菌繁殖並產生毒素，因此罐頭製造時必須採用較高溫的商業滅菌。選項2所述pH值4.6以下屬於酸性食品，選項3所述pH值3.0以下則屬高酸性食品；食用醋本身pH值約2～3，也是高酸性。要注意的是，「pH值4.6以下」只是酸性食品的界定條件，並非低酸性食品的定義，所以本題應選魚貝類。
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