民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第77題
食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少°C?
題目
食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少°C?
- (1) 30°C以上
- (2) 60°C以上
- (3) 50°C以上
- (4) 40°C以上
官方答案
(2) 60°C以上
解析
食品保存須避開微生物容易繁殖的「危險溫度帶」，一般指7～60°C之間。熱藏（高溫貯存）的目的，是讓菜餚維持在危險溫度帶之上，因此溫度應保持在60°C以上，以抑制細菌生長；相對地，冷藏須維持在7°C以下、冷凍須在-18°C以下。選項1的30°C、選項4的40°C與選項3的50°C都落在危險溫度帶內或過於接近，細菌仍可快速繁殖，不符合熱藏要求。實務上自助餐檯、保溫鍋均應以60°C以上保溫，並避免長時間反覆加熱。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。