民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第78題
菜餚如須復熱,其次數應以
題目
菜餚如須復熱,其次數應以
- (1) 二次
- (2) 三次
- (3) 一次
- (4) 四次為限
官方答案
(3) 一次
解析
菜餚如需復熱，其次數以一次為限。原因是每次加熱、冷卻的過程，食品都會停留在危險溫度帶（約7～60°C）一段時間，反覆復熱會讓細菌有多次繁殖機會，且反覆加熱會破壞口感、色澤與部分營養素，並增加食品中毒風險。正確作法是依當餐需求適量取用，復熱時中心溫度應充分加熱（一般要求達70°C以上），未吃完的部分不宜再次冷藏後重複加熱。因此二次、三次、四次都不符衛生原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。