民國110年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第10題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 紅燒
- (2) 爆
- (3) 燴
- (4) 溜
官方答案
(1) 紅燒
解析
紅燒的作法通常是先將食材煎、炒或炸至表面上色，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以小火慢煮，使味道滲入食材並逐漸收汁。爆是以旺火短時間拌炒，燴是將熟料與芡汁混合煮勻，溜則強調勾芡後滑溜的口感與光澤，皆與慢火加佐料烹煮的方式不同，因此本題為紅燒。
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