民國110年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第18題
新鮮的魚,下列何者為正常狀態
題目
新鮮的魚,下列何者為正常狀態
- (1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
- (2) 眼睛混濁、出血
- (3) 腹部易破裂、內臟外露
- (4) 魚腮呈灰綠色、有黏液產生
官方答案
(1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析
新鮮魚的判斷重點包括：魚鱗緊附於皮膚、不易脫落，體表色澤自然有光澤，眼睛清澈凸出，鰓呈鮮紅色，腹部堅實有彈性，壓下魚肉能迅速回復，且無氨臭或酸敗味。選項2眼睛混濁、出血，選項3腹部易破裂、內臟外露，選項4魚鰓呈灰綠色並有黏液，都是細菌繁殖、組織分解後的不新鮮或腐敗現象，不可選用。選購時應低溫保存並儘速處理。
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