民國110年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第20題
蛋黃醬中因含有
題目
蛋黃醬中因含有
- (1) 沙拉油
- (2) 醋酸
- (3) 芥末粉
- (4) 糖細菌不易繁殖,因此不易腐敗
官方答案
(2) 醋酸
解析
蛋黃醬以蛋黃為乳化劑，混合沙拉油、醋（醋酸）等製成。醋酸降低 pH 值（約 pH 3.5–4.0），抑制絕大多數腐敗菌與致病菌生長，為主要防腐因子；沙拉油僅提供脂肪相，芥末粉與糖濃度不足以單獨防腐。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國110年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第20題
蛋黃醬中因含有
(2) 醋酸
蛋黃醬以蛋黃為乳化劑，混合沙拉油、醋（醋酸）等製成。醋酸降低 pH 值（約 pH 3.5–4.0），抑制絕大多數腐敗菌與致病菌生長，為主要防腐因子；沙拉油僅提供脂肪相，芥末粉與糖濃度不足以單獨防腐。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。