民國110年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第30題
貝殼類之處理應該先做到
題目
貝殼類之處理應該先做到
- (1) 擦拭殼面
- (2) 去沙洗淨
- (3) 冷凍以保新鮮
- (4) 去殼取肉
官方答案
(2) 去沙洗淨
解析
蛤蜊、蜆、牡蠣等貝殼類採收後，殼內常夾帶泥沙與微生物，處理的第一步應是吐沙並沖洗乾淨：先以鹽水浸置讓其吐沙，再刷洗殼面、以流水沖淨，之後才進行烹調或去殼取肉。只擦拭殼面無法去除殼內泥沙；冷凍會使貝肉組織劣變，也無法吐沙；若未洗淨就急著去殼取肉，泥沙與汙染物會直接沾附到可食部位。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。