民國111年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第5題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 濃縮了,水分含量較少
- (2) 加入修飾澱粉在內
- (3) 醱酵時間較久
- (4) 加入了較多的糖與鹽
官方答案
(2) 加入修飾澱粉在內
解析
醬油膏在製程中會添加修飾澱粉（或黏稠劑）並加熱糊化，使成品黏稠、流動性低、容易附著在食材上；一般醬油未經這道程序，所以較稀。濃縮脫水雖能提高濃度，但市售醬油膏的稠度主要來自澱粉；釀造時間長短影響的是風味與色澤，而加糖、鹽則改變鹹甜滋味，都不是造成濃稠的主因。故選2。
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