民國111年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第2題
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好
題目
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好
- (1) 紅豆
- (2) 黃帝豆
- (3) 綠豆
- (4) 黃豆
官方答案
(4) 黃豆
解析
黃豆（大豆）的蛋白質含量在豆類中最高，約占乾重的35～40%，且必需胺基酸組成較完整、利用率佳，屬品質良好的植物性蛋白質，常被稱為「田中之肉」。紅豆、綠豆、黃帝豆雖也含蛋白質，但含量與整體品質都不及黃豆。以營養學觀點評估蛋白質「含量高且品質好」，應選黃豆，故答案為4。
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