民國111年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第49題
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
題目
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
- (1) 胡椒粉
- (2) 鹽
- (3) 糖
- (4) 醋
官方答案
(2) 鹽
解析
鹽能強化麵筋蛋白質的網狀結構，緊密麵筋並提高其延展性與彈韌度，使麵糰易於擀開且不回縮。糖（選項3）會吸收水分、弱化麵筋，使成品鬆軟；胡椒粉（選項1）主要提供辛香；醋（選項4）的酸性會影響酵母活動與筋度。故促進延展性應選鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。