民國111年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第8題
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
題目
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
- (1) 玉米粉、麵粉
- (2) 味素、太白粉
- (3) 糖、太白粉
- (4) 鹽、太白粉
官方答案
(4) 鹽、太白粉
解析
蛋液加入少许盐可先行调味，并加入以太白粉（先以少量水调开）能提高蛋液凝固后的韧性、延展性与保水性，煎制时不易破裂，成品色泽均匀、表面平整美观。味素只提供鲜味，对结构没有帮助；糖在高温下容易焦化，使蛋皮褐变、色泽不匀；麵粉吸水与筋性不同于太白粉，易使蛋皮变厚、口感偏硬。故应添加盐与太白粉。
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