民國111年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第31題
食物冷卻處理,何者正確
題目
食物冷卻處理,何者正確
- (1) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
- (2) 不可使用冷水或冰塊直接冷卻
- (3) 應在 4 小時內將食物由60°C降至21°C
- (4) 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮
官方答案
(1) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
解析
食物冷卻的速度與厚度成反比，盛裝容器越深，中心溫度下降越慢，細菌在危險溫度帶停留的時間就越長。因此分裝時容器高度不宜超過10公分，採淺盤攤平、增加表面積，必要時可置於冰水浴中攪拌降溫，並避免將整鍋熱食直接放入冰箱，以免影響冷藏庫溫度與其他食材。冷卻應儘速完成，一般建議在2小時內由60°C降至21°C，再繼續降至冷藏溫度，故以選項1最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。