民國111年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第34題
下列敘述何者為新鮮魚類的特徵?
題目
下列敘述何者為新鮮魚類的特徵?
- (1) 魚鰓成灰褐色
- (2) 魚眼混濁突出
- (3) 魚鱗脫落
- (4) 肉質堅挺有彈性
官方答案
(4) 肉質堅挺有彈性
解析
新鮮魚類的判斷可從眼、鰓、鱗、肉與氣味著手：眼球應清澈飽滿、略為凸出；魚鰓呈鮮紅或暗紅色且無異味；魚鱗完整附著、不易脫落；按壓魚肉應堅挺且放開後迅速回彈，這些都是新鮮的指標。選項1魚鰓成灰褐色、選項2魚眼混濁突出、選項3魚鱗脫落，都是鮮度下降、腐敗菌開始作用的表現，代表魚體已不新鮮，因此正確答案為肉質堅挺有彈性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。