民國111年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第35題
大部分的豆類不宜生食係因
題目
大部分的豆類不宜生食係因
- (1) 味道噁心
- (2) 不易消化
- (3) 過於堅硬,難以吞嚥
- (4) 含抗營養因子
官方答案
(4) 含抗營養因子
解析
許多豆類生食時含有抗營養因子，例如黃豆中的胰蛋白酶抑制劑會妨礙蛋白質消化，生豆類也常含凝集素（血球凝集素）等成分，未經加熱破壞可能引起噁心、嘔吐、腹脹等不適。充分加熱（如煮沸、蒸煮）可使這些因子失去活性，因此豆類應熟食。選項2「不易消化」只是結果之一，並非根本原因；味道或質地堅硬也不是主因。核心關鍵在於生豆所含的抗營養因子，故選項4最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。