民國112年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第42題
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
題目
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
- (1) 旺火溫油
- (2) 旺火熱油
- (3) 文火熱油
- (4) 文火溫油
官方答案
(2) 旺火熱油
解析
牛肉、豬肝經初熟處理（如過油或川燙）後表面已定型，爆炒講求短時間高溫成菜，須以旺火搭配熱油下鍋，使食材迅速受熱、鎖住水分並產生鍋氣，口感才嫩而不老。若用文火，鍋溫不足會使食材出水、蛋白質緩慢變性而變硬；溫油則不易形成爆炒所需的高溫環境。火力與油溫需配合，才能兼顧嫩度與香氣。
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