民國112年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第48題
松子腰果炸好,放冷後顏色會
題目
松子腰果炸好,放冷後顏色會
- (1) 變淡
- (2) 不變
- (3) 變深
- (4) 變焦
官方答案
(3) 變深
解析
松子、腰果富含油脂與醣類，油炸起鍋時顏色較淺，冷卻過程中殘餘熱量與油脂氧化、梅納反應及焦糖化仍持續進行，色澤會再加深，因此放涼後比剛起鍋時顏色更深。實務上判斷是否炸熟不能只看起鍋瞬間的顏色，須提早撈起瀝油，否則降溫後容易顯得過焦、帶苦味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。