民國112年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第52題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 菜單多樣,少量製備
- (2) 大量製備, 一次完成
- (3) 提早製備,隨時供應
- (4) 處理迅速,避免疏忽
官方答案
(4) 處理迅速,避免疏忽
解析
食物製備與供應的衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱、冷藏及處理迅速、避免疏忽，核心概念是讓食品快速通過7～60℃的危險溫度帶，縮短微生物大量繁殖的時間。大量製備一次完成、提早製備隨時供應，都會使菜餚長時間置於室溫或反覆加熱，增加腐敗與食品中毒風險；菜單多樣化與少量製備屬菜單設計與供餐規劃，並非本題所述之衛生管理原則。
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