民國112年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第61題
下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?
題目
下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?
- (1) 白醋
- (2) 蛋黃
- (3) 沙拉油
- (4) 牛奶
官方答案
(4) 牛奶
解析
蛋黃醬（美乃滋）的基本材料為蛋黃、沙拉油、酸性液體（白醋或檸檬汁）、鹽及芥末等，經乳化作用形成半固態醬體。牛奶並非基本材料，且水分與蛋白質會干擾油與蛋黃的乳化安定，使醬體易油水分離。其餘選項：白醋提供酸味與殺菌並助乳化；蛋黃含卵磷脂為天然乳化劑；沙拉油為主要脂質來源，三者皆為不可或缺的基本材料，故選牛奶。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。