民國112年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第17題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 不會變質
- (2) 可永遠存放
- (3) 品質仍然在下降
- (4) 新鮮度不變
官方答案
(3) 品質仍然在下降
解析
冷凍僅能抑制微生物生長與酵素活性，並不能完全停止化學變化。魚貝類冷凍後仍會發生脂肪氧化、蛋白質變性、冷凍燒傷與水分流失等品質劣化，風味與質地會隨時間下降。因此正確觀念是冷凍能延長保存期限，但品質仍在下降；「不會變質」「可永遠存放」「新鮮度不變」皆與實際不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。