民國112年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第73題
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
題目
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
- (1) 牛油、蛋、醋
- (2) 奶油、蛋、醋
- (3) 豬油、蛋、醋
- (4) 沙拉油、蛋、 醋
官方答案
(4) 沙拉油、蛋、 醋
解析
蛋黃醬（沙拉醬）是油、蛋與醋構成的乳化醬汁，以沙拉油為油脂來源、蛋黃中的卵磷脂與蛋白質作為乳化劑，醋則提供酸味並有助於抑制微生物。牛油、奶油、豬油熔點較高、風味與色澤不符，且奶油含水分與乳成分，製作沙拉醬時不易形成穩定的乳化體系，所以選項1、2、3都不正確。製作時油應少量、緩慢加入並持續攪拌，才能讓油滴均勻分散，避免油水分離。
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