民國112年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第79題
製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是
題目
製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是
- (1) 拍打浸料
- (2) 切絲
- (3) 切厚片
- (4) 切薄片
官方答案
(1) 拍打浸料
解析
豬排肉質較粗，製作茄汁豬排時為使其「嫩」，常用肉槌拍打使肉纖維斷裂鬆軟，再浸泡醃料（如鹽、酒、蛋、太白粉等）入味保水，此即「拍打浸料」。切絲、切薄片或切厚片僅改變形狀，並不能改善嫩度。故正確答案為選項1，拍打配合浸料是傳統使肉排嫩化的關鍵步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。