民國112年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第2題
「爆」的時間要比「炒」的時間
題目
「爆」的時間要比「炒」的時間
- (1) 不一定
- (2) 相同
- (3) 長
- (4) 短
官方答案
(4) 短
解析
「爆」是以旺火、極高油溫短時間快速加熱，食材多切成小丁、薄片或事先汆燙過油，下鍋後翻炒數下即起鍋，目的在鎖住水分、保持脆嫩並產生鑊氣；「炒」雖也用旺火，但時間較長，需讓食材逐步熟透並收汁調味。因此「爆」的時間比「炒」短。兩者火力相近但時間不同，並非相同或不一定，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。