民國112年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第23題
含有筋性的粉類是
題目
含有筋性的粉類是
- (1) 太白粉
- (2) 甘藷粉
- (3) 麵粉
- (4) 玉米粉
官方答案
(3) 麵粉
解析
麵粉含有麥穀蛋白（glutenin）與醇溶蛋白（gliadin），加水揉合後會形成麵筋，使麵糰具有彈性與延展性，因此可用來製作麵條、麵包等。太白粉、甘藷粉與玉米粉的主要成分是澱粉，遇熱水會糊化而產生黏稠度，但不會形成麵筋，所以不具筋性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。