民國112年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第6題
烹調過程中,宜採用
題目
烹調過程中,宜採用
- (1) 熱效率高
- (2) 熱效率低
- (3) 熱效率適中
- (4) 熱效率不穩定之爐具
官方答案
(1) 熱效率高
解析
爐具的熱效率指燃料燃燒所產生的熱能有多少比例真正傳給鍋具與食物。熱效率高代表同樣火力下加熱更快、燃料消耗更少，廚房溫度與廢熱也較低，兼具節能、省時與工作環境舒適的好處，因此烹調時宜選用熱效率高的爐具。熱效率低會使大量熱能散失到環境中，耗能又延長加熱時間；熱效率適中只是折衷說法，並非烹調選用的原則；熱效率不穩定則使火力難以控制，影響菜餚品質與安全。故選熱效率高。
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