民國112年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第78題
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?
題目
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?
- (1) 小里肌
- (2) 里肌肉
- (3) 前腿
- (4) 五花肉
官方答案
(4) 五花肉
解析
紅燒肉講究肥瘦相間、久燉後軟嫩而不乾柴，因此宜選用五花肉（三層肉）。五花肉由皮、肥肉與瘦肉交替分層，富含油脂與結締組織，經長時間小火燜煮後，膠原蛋白水解為明膠，口感軟Q、湯汁濃郁。小里肌與里肌屬於背脊部位的瘦肉，纖維細但脂肪少，久煮容易失水變硬，較適合快炒或炸豬排。前腿肉雖有筋與油花，適合絞肉或燉煮，但分層與油脂分布不如五花肉均勻，較難呈現紅燒肉油亮軟嫩的口感。
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