民國112年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第8題
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
題目
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
- (1) 大火
- (2) 武火
- (3) 旺火
- (4) 文火
官方答案
(4) 文火
解析
「燉」與「煨」都屬於長時間、低火力的加水烹調法：燉是先以較大火力煮滾，再轉小火加蓋慢煮至食材軟爛；煨則以小火長時間加熱，使湯汁濃縮、滋味融合。兩者都需以文火（小火）維持湯面微滾，避免大火造成水分快速蒸發、湯汁混濁、食材外爛內硬或燒焦。大火、武火、旺火屬同一類強火，適合爆炒、炸、快速川燙等短時間烹調，不適用於燉煨。故選文火。
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