民國113年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第49題
選購皮蛋的技巧為下列何者?
題目
選購皮蛋的技巧為下列何者?
- (1) 蛋殼有許多粗糙斑點者
- (2) 價格便宜者
- (3) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者
- (4) 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要
官方答案
(3) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者
解析
優良皮蛋的外殼應完整、無裂縫，表面近似生蛋，沒有黑褐色斑點或粗糙斑塊；斑點可能代表鹼液滲透不均、微生物汙染或品質變異，粗糙處也容易藏汙納垢。選購時還可輕搖無聲、無異味，並注意標示與保存期限。價格便宜或外殼光滑都不能單獨作為判斷依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。