民國113年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第71題
魚肉會有苦味是因為殺魚時
題目
魚肉會有苦味是因為殺魚時
- (1) 洗不乾淨
- (2) 弄破魚膽
- (3) 魚鱗打不乾淨
- (4) 弄破魚腸
官方答案
(2) 弄破魚膽
解析
魚的膽囊內含膽汁，膽汁中的膽鹽與色素帶有強烈苦味。殺魚剖腹時若刀尖刺破膽囊，膽汁會迅速滲入魚肉，即使沖洗也不易完全去除，因而產生苦味。處理時應先小心分離膽囊再清除內臟；若不慎弄破，應立即以大量清水沖洗並切除明顯污染部位。洗不乾淨主要造成腥味或泥沙殘留；魚鱗未刮淨影響口感；弄破魚腸則會帶來腥臭及糞便污染，並非苦味主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。