民國113年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第74題
題目
豆腐是以
- (1) 花豆
- (2) 綠豆
- (3) 黃豆
- (4) 紅豆為原料製作而成的
官方答案
(3) 黃豆
解析
豆腐的傳統製法是把黃豆浸泡、磨漿、煮漿、過濾後，加入石膏或鹽滷等凝固劑，使大豆蛋白凝聚，再壓去水分成形。黃豆蛋白質含量高、油脂與醣類比例適合，是豆腐的主要原料。花豆、紅豆與綠豆雖屬豆類，但蛋白質與澱粉組成不同，傳統上分別用於燉煮、豆沙餡或冬粉、豆芽，不用來製作豆腐。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。