民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第30題
發霉的榖類含有
題目
發霉的榖類含有
- (1) 黃麴毒素
- (2) 氰化物
- (3) 生物鹼
- (4) 蕈毒鹼對人體有害,不宜食用
官方答案
(1) 黃麴毒素
解析
榖類、花生、玉米等若受潮發霉，常被黃麴菌（Aspergillus flavus）污染而產生黃麴毒素。黃麴毒素具有明顯的肝毒性與致癌性，且耐熱性強，一般烹調加熱難以破壞，因此發霉的榖物應整批丟棄，不可清洗或煮熟後再食用。氰化物常見於生竹筍、木薯等植物；生物鹼如發芽馬鈴薯所含的龍葵鹼；蕈毒鹼則來自誤食的毒蕈。三者來源與黃麴毒素不同，本題所指的榖類霉變毒素為黃麴毒素。
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