民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第41題
片刀主要用來切
題目
片刀主要用來切
- (1) 豬肉
- (2) 排骨
- (3) 雞腿
- (4) 豬腳
官方答案
(1) 豬肉
解析
片刀又稱片刀或薄刀，刀身較薄、刀面寬而刀刃平直鋒利，適合將肉類、魚肉、蔬菜「片」成薄片或絲，因此以切豬肉片最為適切。選項2的排骨、選項3的雞腿帶有骨頭，選項4的豬腳皮厚、富含膠質且含骨，都需要用刀身厚重、以砍剁為主的剁刀（骨刀）處理，若用薄片刀硬剁，容易造成刀刃崩口，甚至斷裂傷人。刀具應依食材性質選用，才能兼顧切口品質與操作安全。
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