民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第72題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 蘇打粉
- (2) 香料
- (3) 硝酸鹽
- (4) 酒
官方答案
(3) 硝酸鹽
解析
肉類加工為抑制肉毒桿菌生長與毒素產生，常添加硝酸鹽／亞硝酸鹽作為保色與抑菌劑。蘇打粉用於鬆軟或中和酸度，香料調味，酒用於去腥，皆非主要抑菌目的。故正確為硝酸鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。