民國113年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第42題
為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?
題目
為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?
- (1) 青辣椒
- (2) 紅辣椒
- (3) 辣椒粉
- (4) 乾辣椒
官方答案
(4) 乾辣椒
解析
傳統川菜「宮保魷魚」屬於宮保系菜餚，其風味特色在於「宮保醬汁」所營造之酸甜微辣與香氣。製作時多以整支或段切之乾辣椒下鍋爆香，再配合花椒等香辛料，共同形成宮保菜特有之麻辣香氣。青辣椒、紅辣椒、辣椒粉雖具辣味，卻較少用於傳統宮保系菜餚中營造該式爆香之氣味，故以乾辣椒最符合宮保魷魚之慣用做法。
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