民國113年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第61題
腐竹是用下列何種食材加工製成的?
題目
腐竹是用下列何種食材加工製成的?
- (1) 花豆
- (2) 黃豆
- (3) 紅豆
- (4) 綠豆
官方答案
(2) 黃豆
解析
腐竹又稱腐皮、豆皮，是豆漿煮沸後，表面凝結的蛋白質與脂質薄膜挑起後乾燥而成，原料為黃豆。製作時黃豆經浸泡、磨漿、濾渣、煮漿，豆漿中的蛋白質受熱變性上浮，在液面凝結成皮，一層層挑起晾乾即為腐竹。花豆、紅豆、綠豆的澱粉含量較高，蛋白質與油脂比例不同，無法形成此種薄膜，也不是製作腐竹的原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。