民國113年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第67題
一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?
題目
一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?
- (1) 高酸
- (2) 低酸
- (3) 高溫
- (4) 低溫
官方答案
(2) 低酸
解析
細菌生長最適pH值接近中性（pH 6.5~7.5）。高酸（低pH）環境如醃漬食品、發酵食品能抑制多數腐敗菌與致病菌生長；高溫（通常>60℃）可殺菌或抑制生長；低溫（冷藏<7℃、冷凍<-18℃）能延緩生長。低酸（pH>4.6）環境如肉類、海鮮、豆製品最利於細菌繁殖，較不易受抑制，也是罐頭食品依酸度分類採不同滅菌條件的依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。