民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第26題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 旺火
- (2) 猛火
- (3) 中小火
- (4) 大火
官方答案
(3) 中小火
解析
羹類勾芡時宜用中小火，讓湯汁保持微滾，再把調勻的太白粉水慢慢淋入並持續攪拌，使芡汁均勻糊化。旺火、猛火、大火都是指火力很強，若用大火劇烈滾沸，容易把剛形成的芡膜沖散，造成湯汁返稀、結塊或鍋底焦黏。因此選中小火。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第26題
羹類菜餚勾芡時,最好用
(3) 中小火
羹類勾芡時宜用中小火，讓湯汁保持微滾，再把調勻的太白粉水慢慢淋入並持續攪拌，使芡汁均勻糊化。旺火、猛火、大火都是指火力很強，若用大火劇烈滾沸，容易把剛形成的芡膜沖散，造成湯汁返稀、結塊或鍋底焦黏。因此選中小火。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。