民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第53題
經長時間油炸食物的油必須
題目
經長時間油炸食物的油必須
- (1) 過濾殘渣
- (2) 不用理它繼續使用
- (3) 放愈久愈香
- (4) 廢棄
官方答案
(4) 廢棄
解析
油炸油經長時間高溫使用後，會水解與氧化，產生游離脂肪酸、聚合物及醛、酮等劣變物質，外觀變深、變黏稠、容易起泡，發煙點也下降，不僅影響風味，更有食品安全疑慮，必須廢棄換新油。過濾殘渣只是日常保養，無法去除已生成的劣變產物，繼續使用或久放更不恰當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。