民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第55題
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
題目
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
- (1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
- (2) 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
- (3) 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
- (4) 多利用醋、 檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味
官方答案
(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
解析
市售高湯罐頭或高湯塊為了風味與保存，鈉含量通常偏高，用它們來增加菜餚口感，等於額外攝取鹽分，與減鹽方向相反，所以不宜採用。其餘作法都正確：以新鮮水果或果乾取代精緻糖可減少添加糖；用香菜、草菇等天然食材增香；以醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味提升風味，都能在少鹽少糖下維持美味。
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