民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第74題
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
題目
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
- (1) 越高
- (2) 越低
- (3) 無法確定
- (4) 視情況而定
官方答案
(2) 越低
解析
餐廳使用合格半成品的比率越高，代表食材在店內從原料開始的驗收、清洗、切割、烹調等前處理步驟越少，可縮短作業時間、減少交叉污染與微生物滋生的機會，人為操作失誤也隨之降低，因此一般說來危險因子越低。反之，從生鮮原料自行處理的比例越高，需管制的危害點越多。這是危害分析與良好衛生規範中重視源頭管理、降低風險的觀念。
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