民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第11題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 增長使用期限
- (2) 能殺菌、容易保存
- (3) 增加油色之美觀
- (4) 會產生有害物質
官方答案
(4) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、水解與聚合反應，游離脂肪酸增加、顏色變深變黏，並產生丙烯醛、過氧化物、多環芳香烴等有害物質，反覆使用甚至可能生成具毒性的聚合物。加熱並不能延長使用期限，油脂劣變後反而縮短保存性；高溫雖可殺死部分微生物，但無法阻止油脂劣變，且劣變產物危害健康；油色變深褐並非美觀。因此應避免長時間高溫油炸並定期換油。
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