民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第30題
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
題目
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
- (1) 冷藏室
- (2) 陽光充足處
- (3) 陰涼通風處
- (4) 冷凍室密封保存
官方答案
(3) 陰涼通風處
解析
皮蛋（松花蛋）是利用鹼性物質使蛋白質變性凝固而成，常以氫氧化鈉、碳酸鈉、石灰、草木灰等浸泡或塗敷，再置於陰涼通風處讓鹼液慢慢滲透、熟成，產生特殊的褐色膠狀質地與松花結晶，故選3。陽光充足處溫度高，會加速鹼液滲透與水分蒸散，容易造成過度反應、質地變硬或變質。冷藏雖可延緩變化，但製作階段需在常溫下進行反應；冷凍則會破壞蛋白質膠體結構，使口感變差，因此選項1、2、4都不正確。
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