民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第42題
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
題目
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
- (1) 橫著肉紋切
- (2) 隨意切
- (3) 順著肉紋切
- (4) 斜著肉紋切
官方答案
(1) 橫著肉紋切
解析
牛肉的肌纖維較長、結締組織較多，切肉絲時應採「逆紋切」，也就是刀身與肉紋約成直角橫切，把長纖維切斷，成品較嫩且容易咀嚼。若順著肉紋切，纖維完整保留，加熱後容易收縮變韌；斜切只能部分縮短纖維，嫩化效果不如橫切；隨意切則粗細不一、受熱不均。因此選1。
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