民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第50題
"爆"的菜應使用
題目
"爆"的菜應使用
- (1) 中火
- (2) 小火
- (3) 微火
- (4) 大火來做
官方答案
(4) 大火來做
解析
「爆」是把食材放入高溫油中或燒熱的鍋中，以大火、短時間急速加熱，使表面瞬間熟化、鎖住水分並產生焦香與鑊氣，例如爆炒、油爆。火候不足（中火、小火、微火）會讓食材出水、軟爛，達不到爆所要求的香脆口感。因此爆的菜須用大火。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國114年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第50題
"爆"的菜應使用
(4) 大火來做
「爆」是把食材放入高溫油中或燒熱的鍋中，以大火、短時間急速加熱，使表面瞬間熟化、鎖住水分並產生焦香與鑊氣，例如爆炒、油爆。火候不足（中火、小火、微火）會讓食材出水、軟爛，達不到爆所要求的香脆口感。因此爆的菜須用大火。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。