民國114年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第44題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 蘇打粉
- (2) 香料
- (3) 酒
- (4) 硝酸鹽
官方答案
(4) 硝酸鹽
解析
加工肉品常添加硝酸鹽（或亞硝酸鹽），可在肉中形成抑制肉毒桿菌芽孢發芽與生長的環境，兼具發色、防腐及醃漬風味的作用。肉毒桿菌為厭氧菌，在低酸性、真空包裝的肉製品中風險高，因此須靠硝酸鹽把關。蘇打粉主要調整酸鹼與質地，香料、酒只能增香，皆無抑制肉毒桿菌的效果。添加量仍須依食品添加物使用範圍及限量標準規定，不可任意增量。
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